هر گُل کبابِ گوسفندی چهار هزار تومان!

به احتمال زیاد، مخاطبان پندری به سؤال «از کدام گُل بیشتر خوش‌تان می‌آید؟»، جوابِ مشابه می‌دهند؛ بله جواب «گُلِ کباب» است.

کباب از خیلی وقت پیش، جزئی جداناشدنی از فرهنگ و رسوم گراشی‌ها شده است. اکثر مراسم‌ها و دورهمی‌هایِ گراشی‌ها به کباب ختم می‌شود. از مراسم نامزدی، عقد و عروسی تا ختنه‌سورون و اتمام سربازی. البته این فرهنگ به اسامی هم رسیده. به طوری که بعد از نام، به جای نام خانوادگی، پسوند «کبابی» می‌آید. کباب اما به مجالس شادی ختم نشده و به تازگی در مجالس ختم نیز بویِ کباب شنیده می‌شود. البته کباب در قدیم، پای ثابت عروسی‌ها بود که در سال‌های اخیر جای خود را به برنج و خورشت داده است. با اینکه دکترعبدالهی در مصاحبه‌ای گفت: «تحقیقات نشان داده است که گوشت کباب صدها برابر بیشتر از دود خودروها باعث تغییرِ ژن و استعداد به سرطان می‌شود.»، اما این توصیه آن‌چنان تأثیری نداشت.

ستاد کرونا در اطلاعیه‌هایش، برای کبابی‌ها توجه خاصی قائل است. به طوری که تمام اصناف، تا ساعت ۸، اما کبابی‌ها تا ساعت ۱۰ باز هستند. کبابی‌ها به طور اختصاصی یک صنف مشخص ندارند و به همراه فست‌فودی‌ها و رستوران‌ها یک اتحادیه دارند. خبرنگاران پندری پایِ صحبتِ کباب‌فروشان نشسته‌اند و از انواع کباب تا سختی‌هایِ شغل کباب‌فروشی گفت‌وگو کرده‌اند.

بیش از ۴۰ کبابی در یک شهر ۴۰ هزار نفری

اگر خیابان اصلیِ شهر را دور بزنید، به راحتی می‌توانید بالای ده کبابی را در همان دور اول بشمارید. گرچه آمار دقیقی از تعداد کبابی‌ها نیست، اما خود ِکباب‌فروش‌ها بیشتر از ۴۰ کبابی را در سطح شهر می‌دانند. علت آمار بالای کبابی در گراش را خود کباب‌فروش‌ها می‌گویند: «متقاضی زیاد است، کبابی‌ها هم زیاد هستند.» البته به عامل دیگری هم اشاره می‌کنند: «کباب خوردن راحت‌ترین کار است. فرض کنید رفقا می‌خواهند بروند دورهمی بگیرند. ظرف یک‌بارمصرف پر از کباب با سیخ. نه ریخت و پاش برنج و خورشت دارد نه دعوای اینکه تو برنج درست کن تو خورشت. پس مردم زیاد کباب می‌گیرند، کبابی‌ها هم زیاد می‌شود.»

کباب؛ مجردی یا خانوادگی؟

مشتری‌های کبابی‌ها دو گروه‌‌اند؛ خانوادگی و مجردی. کباب‌فروش‌ها می‌گویند: «مشتری‌ها معمولا به صورت مجردی می‌آیند. البته به صورت خانوادگی هم هستند. مثلا سر شب، در خانه شام می‌خورند. آخر شب که خیابان دوری هم می‌زنند، چند سیخ هم کباب می‌خورند.» کباب‌فروش‌ها محدودیت‌ها را علاوه بر گرانی‌ها در کم شدن مشتری‌ها دخیل می‌دانند. می‌گویند: «معمولا هر کسی بخواهد کبابی بخورد، ساعت یازده به بعد می‌آید. ما هم تا ساعت دو منتظر مشتری هستیم. ولی الآن ما محدودیت داریم و تا ساعت ده بیشتر باز نیستیم. بعضی هفته‌ها هم تا ساعت هشت. آخر چه کسی ساعت هفت و نیم هشت کباب می‌خورد؟»

آمار فروشِ کبابی‌ها در ایام کرونا سیر نزولی داشته و تقریبا به نصف رسیده است. بعضی از کبابی‌ها که قبل از کرونا چیزی حدود ۲۰۰، ۲۵۰ تا ۳۰۰ سیخ در یک شب می‌فروختند، الآن فروش‌شان به زحمت به ۱۰۰ سیخ می‌رسد. جالب است که یک کبابی قبل از کرونا حدود ۷۰۰ سیخ را به صورت سفارش‌هایِ خُرد می‌فروخته است!

از بحرینی تا اسپایسی

این همه اسم کباب را بردیم، از انواع و اقسام کباب‌ها نگفتیم. در این چند سال تنوع کباب در گراش زیاد شده. گوشت‌های مرغ، گوسفند، شتر، شترمرغ، کعره و گوساله را می‌توان در یخچال‌هایِ کبابی‌ها دید. حالا طبخ و مزه‌دار کردن هر کدام از این‌ گوشت‌ها اصولِ خاصی دارد. زیتونی، بحرینی، زعفرانی، سبزیجات، قشقایی، اسپایسی، ماستی، بدون ماست و کوبیده از مزه‌های مختلف کباب‌هاست. البته این گوشت متعلق به کدام بخش حیوان باشد نیز، یکی دیگر از تقسیم‌بندی‌ها محسوب می‌شود. مثل: کوهان، کف‌دنده، خوش‌گوشت، کتف‌وبال، ران، دل، قلوه، جگر و سینه. بین انواع و اقسام کباب‌ها، گران‌ترینِ کباب به کبابِ ماستی گوشت گوسفند(بره) تعلق دارد که هر سیخِ آن حدود ۱۷ تا ۲۰ هزار تومان به فروش می‌رود. نکته جالب توجه این است که هر سیخ کباب گوسفندی، از ۴ تکه (گُل) گوشت و یک تکه چربی تشکیل شده است. به صورتی که هر تکه (گُل) کباب گوسفندی، که بین یک تا دو بند انگشت اندازه دارد، چیزی حدود ۳۴۰۰ تا ۴۰۰۰ تومان پایِ خریدار می‌افتد. به زعمِ کباب‌فروش‌ها، پرطرفدارترین کباب بین گراشی‌ها همان کبابِ گوشتِ گوساله یا کباب خودمونی یا همان کباب گراشی است که حدود ۱۳ هزار تومان است. کباب‌فروشان روی «کباب گراشی – گوشت گوساله‌ی ماستی» تأکید خاصی دارند که در ادامه‌ی گزارش به آن پرداخته می‌شود. البته کبابِ ماستی مرغ نیز بین گراشی‌ها طرفدار دارد که هر سیخ آن حدود ۷ تا ۸ هزار تومان به فروش می‌رسد.

کیفیت، رفاقت یا ارزانی

«کیفیت یا ارزانی» بین کبابی‌ها دو کلمه‌ی رایج است. کباب‌فروشان معتقدند: «مشتری هر چقدر هم ارزانی برایش مهم باشد، باز هم به دنبال کبابِ باکیفیت است. اگر ارزان بفروشی ولی کباب کیفیت نداشته باشد، دفعه بعد سراغ شما نمی‌آید.» البته خودشان هم اذعان دارند که مشتری‌هایی هستند که ارزانی هم برای‌شان مهم است. بعضی از کبابی‌ها نیز معروف هستند که «طعم‌دست» مزه‌دار کننده‌ی کباب خوب است و برای کبابی مشتری ثابت پیدا می‌شود. به جز این دو عوامل، عامل دیگری نیز در فروشِ بیشتر کبابی‌ها نقش عمده‌ای دارد «رفاقت» است. هر کباب‌فروشی که رفقای بیشتری داشته باشد، به احتمال زیاد مشتری بیشتری هم دارد. یکی از کباب‌فروشان می‌گوید: «حتی بین کیفیت و رفاقت، در کبابی، رفاقت حرف اول را می‌زند. یعنی اگر کیفیت کباب آن‌چنان خوب نیست، اما چون با کباب‌فروش رفیق است، از آنجا کباب تهیه می‌کند.» البته کباب‌فروشِ دیگر، نظر متفاوتی دارد. می‌گوید: «به هر حال یک نفر دارد برای خرید کباب، هزینه می‌کند. ۱۰ سیخ کباب می‌گیرد ۱۳۰ هزار تومان. نمی‌آید کباب بی‌کیفیت بخرد. پس کیفیت هم در جای خود بسیار مهم است.»

کبابِ گراش، کباب کهتویه

مشتری‌هایِ کبابی‌هایِ گراش فقط گراشی‌ها نیستند. اوز، لار، خنج، فیشور، خور، کهنه‌اوز، کوره و دیگر روستاها و شهرهای منطقه نیز طرفدار کبابِ گراش هستند. یکی از کباب‌فروش‌ها می‌گوید: «از لار مشتری دارم می‌آید اینجا، می‌گوید کبابِ گراشی به من بده. به او می‌گویم چرا نمی‌گویی کباب لاری؟ جواب می‌دهد که کیفیت کباب، کیفیت کباب گراشی خوب است.» ظاهرا کباب‌فروش‌ها مشتریِ ثابتِ خود را از روستاها و شهرهای منطقه دارند به صورتی که با کباب‌فروش تماس می‌گیرند و درخواست ۲۰ سیخ کباب می‌کنند و می‌گوید فلان ساعت می‌آیم. البته این رابطه یک‌طرفه نیست، گراشی‌ها هم مشتریِ کباب‌فروشی‌هایِ دیگر منطقه هستند. کباب‌فروش‌ها اسم شهر و روستاهای اطراف را می‌برند، اما اسم یک روستا بیشتر شنیده می‌شود. کباب‌فروشان می‌گویند: «از گراش دو ساعت، دو ساعت و نیم می‌کوبند می‌روند بستک، روستای کهتویه، کبابِ آنجا را می‌خورند، برمی‌گردند.» یکی از کباب‌فروشان معتقد بود: «ناگفته نماند که کباب آن‌ها هم کباب خوش‌مزه‌ایست. ولی کبابِ گراشی چیز دیگری است.» و به دنبالش ریشه‌ی کباب را بررسی می‌کند که از زمان‌های قدیم، گراشی‌ها برای عروسی‌ها کباب تهیه می‌کردند. می‌رفتند کوه، شکار و از گوشت آن برای کباب استفاده می‌کردند.

قیمت‌های کبابی‌ها یک‌دست نیست

می‌پرسیم: «قیمت‌های کباب‌ها را چه کسی تعیین می‌کند؟» می‌گویند: «خودمان.» ظاهرا نرخ معین و مصوبی برای کباب وجود ندارد. به طور مثال اینگونه نیست که هر سیخ کباب مرغ ماستی همه‌ی کباب‌فروشی‌ها هشت هزار تومان باشد. یک‌جا هفت می‌فروشد، یکجا هشت. کباب‌فروشان یکجا نمی‌نشینند تا برای هر سیخ کباب نرخِ معینی تعیین کنند که همه به یک قیمت بفروشند. کباب‌فروشی می‌گوید: «البته تغییر نرخ هم دست ما نیست. یک روز قصابی گوشت گران می‌دهد، روز بعد ارزان‌تر است بعد گران‌ می‌شود. آن‌جا ثبات ندارد. خوب طبیعی‌ است که در کبابی‌ها هم نرخ‌ها متفاوت است.»

آیا کبابی، شغلِ پردرآمد و سخت محسوب می‌شود؟

یکی از کباب‌فروشان می‌گوید: «تعداد کبابی‌ها و متقاضیانِ کباب در گراش آن‌قدر هست که اگر چهار پنج کبابی کم شود، سود کبابی‌های دیگر تغییر محسوسی خواهد داشت.» کباب‌فروشان به نسبت شغل خود را تا حدودی درآمدزا می‌دانند، اما با توجه به سختی‌هایی که دارد، کمی هم ناراضی هستند. می‌گویند: «باید صبح بروی گوشت تهیه کنی، تکه‌تکه کنی. عصر هم باید گوشت‌ها را مزه‌دار کنی و آن‌ها را سیخ کنی تا آماده شود. شب هم که استراحتی نیست، تا دیر وقت باید منتظر مشتری باشی تا بفروشی.» برای بعضی از کباب‌فروش‌ها سختی آن دوچندان هم می‌شود. یکی از کباب‌فروشان می‌گوید: «من حیوان را خودم تهیه می‌کنم. پروار می‌کنم، سرش را هم خودم می‌بُرم. پوستش را هم خودم جدا می‌کنم تا آخر.» یکی از مشکلات کبابی‌ها که ظاهرا مشکل تمام صنف رستورانی‌ها، فست‌فودی‌ها و کبابی‌ها هست، این است که «وقت خالی نداریم. همه‌اش پر است.»

بویِ کباب برای همه خوشایند است؟

بویِ کباب، بویِ خوشی‌ست. اما برای کسی که این بو را بشنود و بتواند کباب تهیه کند، خوش‌ است. اما اگر کسی نتواند تهیه کند چطور؟ می‌پرسم: «تا به حال کسی آمده کبابیِ شما، بگوید کباب می‌خواهم اما نمی‌خواهم سرخش کنی و دود راه بیفتد. ممکن است مردی از خیابان رد شود. خانواده‌اش هوس کباب کنند اما نتواند برای آن‌ها تهیه کند. ممکن است پیشِ همسر و فرزندانش خجالت بکشد. کباب خام به ما بده، خودمان می‌رویم جایی سرخ می‌کنیم. آیا همچون موردی داشته‌اید؟» جواب کباب‌فروش منفی است. می‌گوید: «به فرض او همچون حرفی بزند و نخواهد سرخ کند. نفر بعد می‌آید، دقیقا همان دود راه می‌افتد.» بالاخره بویِ کباب به مشامِ ندارها هم خواهد رسید.